Au coeur de l'Entreprise, mars 2016

Les Entrées de la mer renforce sa stratégie de marque

La PME boulonnaise, actuellement en cours d’agrandissement, compte sur l‘innovation pour se différencier. Elle met au point une dizaine de recettes par an en interne. Témoignage. 

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A 58 ans, Guy Farrugia est un chef d’entreprise comblé. Son entreprise familiale, Les Entrées de la Mer, est maintenant bien arrimée au paysage boulonnais. Etape après étape, il en a consolidé les fondations. «  Notre socle est désormais solide, tant sur le plan humain que financier », explique celui qui compte à ses côtés, outre son épouse ; son frère Thierry, directeur commercial, et son fils Antoine, qui vient de rejoindre « cette aventure humaine » comme cuisinier après sa formation au lycée hôtelier du Touquet. La moyenne d’âge des trente-quatre salariés en contrat à durée indéterminée ne dépasse pas les trente-cinq ans. Mais surtout, « il n’y a pas de turn-over », s’empresse de préciser cet ancien responsable du CJD et du réseau Entreprendre. Et pourtant le défi, que Guy Farrugia a relevé en 1996, était plus qu’ambitieux.

Réflexion autour de la transmission de l’entreprise

En 1984, Paul Le Boucq, l’un des plus gros mareyeurs boulonnais, veut apporter plus de valeur ajoutée à une matière première jusqu’alors peu élaborée. Il développe ainsi à Wimille (62) un atelier de R&D de 150 m². Il fait appel à Guy Farrugia en 1992 pour y développer le commercial des terrines et rillettes de poisson élaborées sur place. Mais en 1994, la faillite du groupe boulonnais précipite les Entrées de la Mer dans le dépôt de bilan.

Jocelyne et Guy Farrugia reprennent l’activité (avec 100% du passif) après que le tribunal de commerce ait accordé un plan de continuation de dix ans (1996-2006). « La Banque de France m’a noté 3, bien avant la fin du plan ! » précise-t-il fièrement.

Ils décident aussitôt de revoir la gamme et lancent le saumon farci aux petits légumes. Un produit qui ne tardera pas à connaître le succès. « Le produit a été jusqu’à représenter la moitié de notre chiffre d’affaires et 70% de notre marge » se souvient-il. L’entreprise a diversifié sa gamme et propose désormais mousselines et fondants, terrines, rillettes, boudins et rouleaux, ainsi que des plats cuisinés à base de poisson. « Nous sommes des traiteurs de la mer inconditionnels de l’alimentation naturelle » : à l’entrée, la devise jouxte ainsi le dernier certificat IFS.

LE SAUMON FARCI, UNE RECETTE LABEL ROUGE

« Nous avons voulu dès l’origine mettre sur le marché un produit offrant une vraie différenciation qualitative pour nous démarquer et nous protéger », explique Guy Farrugia. Le cahier des charges du saumon farci aux petits légumes a obtenu le Label Rouge en novembre 2014… après plus de quatre ans de travail. Le produit est obtenu à partir du saumon d’élevage Label Rouge d’Ecosse. Après un filetage manuel, il est salé manuellement au sel sec marin, puis farci avec une farce composée d’au moins 70% de saumon, et de poissons blancs et de légumes, dans une proportion de 74% de saumon et de 26% de farce. La PME en a commercialisé 5 tonnes en 2015.

Aux côtés des produits basiques, figurent des produits de collection qu’ils renouvellent en permanence selon les saisons. Le credo de la PME : « se différencier dans des niches de produits incorporant une bonne dose d’innovation-création ». «  On met au point plus d’une dizaine de recettes par an créées en interne », précise Guy Farrugia. Et pour cela, la PME a intégré deux cuisiniers pour la partie innovation-création dont un meilleur ouvrier de France (Jérôme Dubois), deux ingénieurs qualité et deux en R&D. Avec des bases aussi solides, il peut réfléchir sereinement à la transmission de sa PME et surtout envisager le développement d’une réelle stratégie de marque. Installé sur 3000 m² en terminant actuellement l’acquisition de 600 m² supplémentaires, Les Entrées de la Mer ont réalisé 7 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2015. Et 870 tonnes, dont 100 tonnes de saumons farcis, ont été commercialisées sur le marché français – 70% en GMS dont 50% en MDD et 30% en RHF. Depuis trois ans, l’entreprise a réalisé 800 000 euros d’investissement dont 450 000 euros en 2015.

Thierry Becqueriaux